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Nel numero di marzo della rivista ItalianGourmet, punto di riferimento per il settore del food&beverage, puoi trovare un interessante articolo in cui si parla di me, della mia Spanizza e dei grani alti. Tra dati tecnici, storia e curiosità ne è uscito un quadro molto dettagliato e ricco di informazioni che è sempre un piacere condividere con gli appassionati e con tutti gli spanizzi!

Di seguito puoi leggere e scaricare l’intero articolo.

Spanizza: uno che ne sa

Francesco Gigliotti utilizza solo farine macinate a pietra di Grani Alti da cui nascono prodotti unici come Spanizza, Pizza Fit e la birra al pane. Oggi mette in campo tutte le sue esperienze e conoscenze nel mondo dei lievitati per costruire un cibo sano e una cucina tradizionale.

Fin da giovane Francesco Gigliotti si divide tra la passione per i motori e per i lievitati. Entra giovanissimo nel mondo della panificazione e, appena maggiorenne, apre la sua prima pizzeria. La sua voglia di conoscenza e lo spirito imprenditoriale lo inducono a ricercare nell’ambito dei “Grani Alti”. Nel 2019 fonda Mulino Bologna: una società che coinvolge ricercatori e imprenditori legati al mondo dell’agricoltura, oggi punto di riferimento per i professionisti della panificazione e della ristorazione. Gigliotti utilizza solo farine macinate a pietra di “Grani Alti”, sposando il progetto universitario Bioadapt, che favorisce la cerealicoltura biologica con il recupero e la valorizzazione di accessioni di frumento tenero di antica costituzione.

Spanizza

Spanizza (dal bolognese: “uno che ne sa”) è un nuovo modo di mangiare la pizza. Gli ingredienti utilizzati per realizzare questa pizza altamente digeribile sono molto semplici ma importanti: popolazione evolutiva Oroset di Grani Alti (80%), grano duro (20%), acqua, pasta madre, olio extravergine d’oliva e sale. «Credo fortemente in questo progetto perché è veramente una valida alternativa a come viene concepita oggi la pizza», racconta l’ideatore del progetto e del prodotto Francesco Gigliotti. «La Spanizza ha una lavorazione adatta ai materiali utilizzati. Abbiamo tanto grano come materia prima, che fa bene alla salute per l’alta digeribilità, è facile da utilizzare e lavorare perché lievita e matura più velocemente. Con la Spanizza prendiamo le proprietà dei Grani Alti per lavorare tutto con le moderne tecniche di oggi e per avere dei prodotti che abbiano i vantaggi del mondo antico e di quello moderno».

I Grani Alti

«I Grani Alti fanno parte della nostra storia, ma sono poco conosciuti. Infatti, sono stati coltivati per circa ottomila anni e sono stati la fonte alimentare più importante per l’uomo», spiega Giovanni Dinelli, professore ordinario di Agronomia dell’Università di Bologna. «Poi, circa sessant’anni fa, con la Seconda Guerra Mondiale, hanno subito dei cambiamenti perché, insieme al progresso tecnologico sono stati introdotti in agricoltura i concimi di sintesi, i fitofarmaci e i pesticidi. Questo ha portato all’abbandono della coltivazione dei Grani Alti a favore di nuove varietà selezionate di frumento a taglia bassa, in grado di rispondere positivamente in termini produttivi ai nuovi concimi azotati. Oltre ad avere selezionato varietà a taglia bassa, è stata anche modificata la qualità del glutine. I nuovi fumenti a taglia bassa dovevano fornire una farina in grado di adattarsi alle nuove tecnologie di impastamento, che richiedevano un glutine “forte” in grado di sopportare le sollecitazioni meccaniche. Prima si impastava a mano e bastava avere nel composto un glutine molto debole, tipico delle varietà antiche di frumenti a taglia alta. Ecco perché il glutine della Spanizza è di una qualità diversa: è più debole rispetto ai grani moderni e questo rende il prodotto più digeribile».

Pizza biologica e sostenibile

La farina utilizzata per la produzione della Spanizza è da agricoltura biologica, non si utilizzano concimi di sintesi e pesticidi e la filiera è locale. In particolare, questa farina è ottenuta dalla popolazione evolutiva Oroset, sviluppata nell’ambito del progetto Bioadapt dell’Università di Bologna. Tale popolazione evolutiva è stata ottenuta incrociando cinque varietà di grani antichi a taglia alta: Andriolo, Frassineto, Gentil Rosso, Inallettabile, Verna. Questa farina deriva, dunque, da Grani Alti e antichi, ma combinati con l’innovazione dell’incrocio e si può considerare un prodotto nuovo.

Pratica, funzionale, buona e digeribile

Spanizza è realizzata in diversi formati e rappresenta un nuovo modo di mangiare la pizza anche dal punto di vista della distribuzione. Per mantenere la croccantezza e la fragranza di una pizza appena sfornata, la Spanizza, a differenza delle normali pizze, viene consegnata in teglia quasi pronta, poi isi completa la cattura facendo sciogliere la mozzarella, evitando così di riscaldarla più volte. Spanizza può essere acquistata nella Born To Bake Academy di Francesco Gigliotti (Via Piero Gobetti 52/3 a Bologna), dove si continua il percorso di ricerca e sviluppo di prodotti nuovi.

Spanizza in tutta la regione

Grazie al brand Tavolamica di Camst Group, è possibile trovare la Spanizza in oltre quaranta ristoranti self-service in tutta l’Emilia Romagna. È possibile gustare la Spanizza anche in molti locali della provincia bolognese, come il ristorante Centrale Gastronomica nel cuore della città. La Spanizza, per mantenere le sue proprietà intatte, viene fornita in queste realtà della ristorazione con due modalità: con la pizza in tegamino “quasi pronta” oppure sotto forma di palline crude da far lievitare/maturare.