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Milanovibra – Riscoprire i grani alti e le produzioni locali: la vera essenza del chilometro zero

Oggi, 6 luglio, è uscito in edicola il nuovo numero di Milanovibra, in cui è presente anche una mia intervista in cui parliamo dei grani alti e del loro utilizzo per sfornare pizze a chilometro zero leggere e gustosissime. È stato un vero piacere fare una chiacchierata su argomenti che mi stanno tanto a cuore, ed un vero onore essere inserito in un articolo che esalta le idee e le produzioni di noi “Artigiani del cibo” insieme ai colleghi della pasticceria e cioccolateria Paolo Staccoli (Cattolica), della Gelateria Leoni (San Giorgio di Cesena) e dell’azienda di miele biologico ReRiccio (Ferrara).

Di seguito puoi leggere la parte dedicata a me e ai grani alti e scaricare l’intero articolo.

Riscoprire i grani alti e le produzioni locali: la vera essenza del chilometro zero

Un nuovo modo di mangiare la pizza che… parte da Bologna. Fin da giovane, Francesco Gigliotti si è tuffato nel mondo della ristorazione come cameriere e poco dopo, nel 1998, ha aperto la sua piccola pizzeria da asporto: «Ho sempre cercato di sostenere la piccola produzione locale e la filiera corta, utilizzando solo ingredienti bio o da agricoltura a chilometri zero per la produzione dei nostri lievitati. Insomma, posso dire che produco una pizza bio distribuita in molti locali». Ne va orgoglioso, Francesco. Lui, nato pizzaiolo, da giovane intraprende un discorso di cucina vegana e scopre potenzialità e benefici delle farine non trattate. Da allora la curiosità per la farina è diventata la ricerca della perfezione a tavola: «Mi definisco il paladino dei grani alti: non ho inventato nulla, sono sempre esistiti, ma dopo la Seconda guerra mondiale l’aumento della produzione nel campo della farina ha spinto tanti produttori ad automatizzare i processi di lavorazione del grano. Nella mia Academy si torna indietro nel tempo». Il suo laboratorio, infatti, non è solo un luogo in cui si fondono innovazione e tradizione, ma l’obiettivo è far partire un’autentica rivoluzione culinaria: «Qui vogliamo fare una buona cucina, ma anche tanta formazione: con l’Università di Bologna cerco di divulgare i grani alti per renderli un prodotto migliore e soprattutto accessibile a tutti». In laboratorio sono previsti corsi amatoriali e professionali: giovani studenti della ristorazione o chef che vogliono aumentare le proprie capacità, ma anche semplici appassionati che si avvicinano all’idea da cui nasce la Spanizza, il fiore all’occhiello di Born to Bake. Si tratta di un nuovo modo di mangiare la pizza, un lievitato fatto con grani alti che richiede un attento processo di stesura. Mentre Francesco lavora una palla di pasta, la cura dei dettagli è ai massimi livelli: bisogna stenderla delicatamente per ottenere morbidezza e per renderla più digeribile per tutti. Questo fa tutta la differenza del mondo. Provare per credere.

Spanizza: una rivoluzione

La pandemia ha messo a dura prova tutti. Eppure, a volte, le idee migliori nascono proprio così. È il caso della Spanizza, la pizza sostenibile per l’utilizzo delle farine e dei grani alti nata durante il lockdown da un’idea di Gigliotti. Spanizza significa «un po’ pane e un po’ pizza», con grani alti mischiati e uniti per preservare tutte le proprietà benefiche delle farine. È anche una pizza “facile”, nel senso che la sua lievitazione e precottura permette di avere a casa un prodotto da poter conservare in frigorifero fino a 24 ore, prima di essere consumato dopo soli cinque minuti di forno. Il tempo necessario allo scioglimento dei formaggi. L’idea di Francesco è proprio quella di offrire un prodotto consegnato in un packaging sostenibile anche dentro il forno. Spanizza, dunque, è sinonimo di artigianalità con pasta madre e farine 100% biologiche. Per un sogno a chilometri zero che non ha più confini.