I grani che utilizziamo per realizzare la ricetta del pane sono una miscela di frumenti chiamata Oroset: una popolazione creata da Giovanni Dinelli, studiata presso l’Università di Bologna.
L’obiettivo era prendere il meglio del passato per portarlo nel mondo moderno: sono quindi stati selezionati 5 grani alti, incrociandoli tra di loro per ottenere una nuova farina.
Il risultato è un pane fragrante e gustoso, ricco dei benefici.

Gli ingredienti

La prima cosa da fare è preparare tutti gli ingredienti pesati davanti a voi.

• 350 gr. di acqua riposata
• 150 gr. di pasta madre attiva
• 500gr. di farina di grani alti
• 10 gr. di sale

Il procedimento per utilizzare correttamente i grani alti

Prendete tutta la farina di grani alti prevista dalla ricetta e versatela in una ciotola capiente. Successivamente aggiungete pasta madre e acqua in quest’ordine, altrimenti ci si ritroverà a dover usare acqua e farina in continuazione, senza ottenere un impasto omogeneo.

Dopo 2 minuti l’impasto inizierà ad incordare, staccandosi dalle pareti: è in questo momento che va aggiunto il sale.
Quando l’impasto risulterà morbido, lasciatelo riposare per 10 minuti.

Dopodiché l’impasto è pronto per essere lavorato nuovamente: andrà messo sul banco infarinato, incordandolo meglio, per poi lasciarlo riposare ancora coperto da una pellicola fino al raddoppio del proprio volume.

Una volta riposato l’impasto, andiamo a creare due pieghe: non di più, perché i grani alti sono deboli e ulteriori manovre potrebbero strappare la maglia glutinica.
Andrà poi lasciato riposare nella ciotola, facendolo lievitare verso l’alto.

Prima di infornarlo è bene creare un’incisione: questo è importante in cottura, per far aprire il meglio il pane e far sì che possa rilasciare i gas all’interno.
Infornate poi per 40-45 minuti a 200°.

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